1997年之後，見到年青一代以酸辣米線作為香港地道食物，難免有些感概。

傳統雲南米線是以清湯煮的，放一些山珍、野菇、野菜之類，來了香港變成「車仔麵化」，而且以離開四川的川菜館之麻辣酸湯做湯底。看著廣告中那碗米線，就見到「橘逾淮而為枳」，是香港容許清湯米線變成這個樣子的，而且大行其道。

我小時候，上世紀六十年代，車仔麵是絕不流行的，辣魚蛋也不流行；魚蛋是清食的，即使是雲吞麵，魚尾小雲吞放入銀絲細麵澆上清湯，亦知道只是小食，不登大雅之堂。斷不會說，「啊，雲吞麵、叉燒飯就是香港地道食品！」這是街頭果腹之食，不是菜式。那時候，大部份人的生活困苦，但廣州菜、上海菜是流行的，窮人也知道甚麼是珍饈嘉饌 － 酒樓宣傳不寫「美食」，大酒樓寫美酒佳餚、山珍海錯、珍饈百味、巧手郇廚；小館子寫撚手小菜、明爐燒烤、時令食品之類。

近日傳統中小餐廳食店被假瘟疫打退之後，滿街雲貴川米線。食物需顯得出各種味道 － 粥、粉、麵、飯都是有味道的；要煮得好，不能蓋過，端上桌要熱，以便溢出食物香氣和溫熱口舌觸覺（夏天的冷麵、粉皮除外）。由於麵食容易沾上菜、肉之味，故此菜、肉味道不能混雜而蓋過麵食之味，放湯也必須要清。瀨粉只能配燒鴨或燒鵝一味，至於米粉、米線之類，只可配清湯及純味。

將豬耳、木耳、腸仔、鹵水雞翼等投入米線，再繞上酸辣汁液，是近代中國作的孽；1997年之後在香港大行其道，是香港人在作踐自己！撒一把深圳民工的食物，就把香港人攻陷了，還講甚麼反共？那些樂此不疲大啖大陸民工劣食的香港青年，去反共、去鬧港獨？不需甚麼政治知識都知道，必會慘劇收場。

瑪德琳蛋糕與文學

地道食品是要培養出來的，經典文學亦要提煉出來的，不是高呼了就是。法國小說家馬塞爾．普魯斯特（MarcelProust）在小說《追憶逝水年華》，如此描寫瑪德琳蛋糕：

在貢佈雷度過多少無味的歲月，除了逛戲院之後上床的晚上。有一日，大概是冷吧，母親給我端來熱茶，和不起眼的瑪德琳小蛋糕。起初我是敬謝不要的，但後來不知甚麼原因改變了主意......突然，往事浮現在我的眼前。這味道，就是瑪德琳小蛋糕的味道，那是在貢佈雷時，在禮拜天上午，我到萊奧妮姑媽的房間裡去請安時，她就把蛋糕浸泡在茶水或椴花茶裡給我吃......它們的形狀⸺包括扇貝狀小蛋糕的形狀，豐腴，性感，但褶皺卻顯得嚴肅，虔誠......

小說寫的不是瑪德琳蛋糕的做法，而是感情。瑪德琳（madeleine）是法國洛林地區的傳統小蛋糕，長的圓的都有，多是貝殼形狀，加入細磨的堅果，通常是杏仁，另加入檸檬皮絲，使其具有檸檬味道。在科梅爾西（Commercy）火車站，常有婦女提着柳條籃子，火車抵達後乘客紛紛步下月台，尋找瑪德琳蛋糕。

販夫走卒乞丐之食

傳統華夏烹調，講究純味與和味。純味是食物材料不能雜，即使是車仔麵，鹹菜加魚蛋加魷魚鬚，已是雜到極點，但依然可嚐到清的鹹鮮味；再加入豬肉、紅腸、鹵水雞翼則是混雜了，只是貪吃而缺乏食具器皿，以致把不能混同的食物都擺在上面。

要食物純味，必須桌子大，器皿多，傭人多，一桌子八碟、十二小盤之類。用一湯碗來做百鳥歸巢式的雜麵或雜米粉，顯出的是地方不夠大，器皿不夠多，服務不夠好，這正是香港近年食肆因為租貴而面積不斷縮小和食客品味下降的結果。

純味之外，就是和味。和味用幾種材料，分清主次，用混炒、蒸等方式，使味道中和，例如家常粵式小菜蝦仁韮黃炒蛋、雲耳北菇蒸雞、豉椒蒸排骨；也有在餸菜上面澆一道略帶甜味的芡汁（粵語叫打獻），將蔬菜溢出的水分收束起來，令酥炸的石斑魚球不灼口。點醬汁也可和味，但不能增味或加味。茶樓點心的煎腸粉可以點甜豉油，但不能點近年發明的劣醬 － XO醬，因為是增味，蓋住了味道，而不是調味。