嘉慧食譜:大米糕

嘉慧食譜:大米糕


今次試做傳統大米糕,不加麵粉、不加泡打粉、不加發粉,完完全全的白米加水加酵母,做出來的大米糕潔白有彈性,這糕點在大城市應該很少見,就算在家做也買少見少,我很希望可以保留此食譜做法,給更多人認識。


大米糕可以當早餐食,味道如白飯做的麵包一般,香軟可口,新年期間有些鄉間老人家會做些給兒孫食,希望他們會快高長大,是一個祝福來的~做好放入食物盒,隔天吃不用加熱也很軟熟,更沒有酸味,希望大家都喜歡和試做。

比例:
白米1 : 水1/2 : 糖 1/5(每1嘜米配1/2茶匙酵母)

原味材料:
白米  1嘜(1米杯 / 1小碗) 或225克
水   1/2嘜(1/2米杯 / 1/2小碗)或115克
糖   1/5嘜(1/5米杯 / 1/5)小碗 或45克
乾酵母 1/2茶匙 或3克

牛奶味材料:
白米  1嘜(1米杯 / 1小碗)或225克
牛奶  1/2嘜(1/2米杯 / 1/2小碗)或115克
糖   1/5嘜(1/5米杯 / 1/5)小碗 或45克
乾酵母 1/2茶匙 或3克

做法:
(1)白米用清水清洗乾淨,然後加清水浸過白米(這些清水不計入食譜比例中),將米浸幾小時或浸過夜,浸好的米會漲大一點和用手可以掐碎就可以隔水備用。
(2)如有石磨逐少加入比例中的水份和已浸好的米磨成米漿,我用了強力的攪拌機,先加水後加米,打成米漿,然後加入糖拌勻,最後加入乾酵母拌勻即可。(牛奶味做法一樣)
(3)將米漿蓋上保鮮紙或毛巾,進行發酵,室溫1-3小時或以上至米漿表面有很多氣泡和杰身即可。方法有三種任選:1)靜置在枱面溫暖的地方,2)微波爐叮熱水1-2分鐘,拿出熱水,將米漿放入靜置,3)用蒸焗爐以40攝氏/100華氏靜置(我用了方法3而且只用了1小時就可以到理想發酵狀態)
(4)發酵好的米漿,質地比較黏稠重身,一定要拌勻才可分別倒入已抺油的小碗中,大約8分滿,就可以蒸
(5)鑊水滾後加入大米糕,蓋蓋以中大火蒸30-35分鐘,熄火燜幾分鐘(可防止回縮)再拿出來,放涼後即可食用(如用蒸焗爐100攝氏/210華氏蒸一樣時間)

廚房筆記:
★室內溫度和濕度也會影響發酵,夏天發酵時間少一點,冬天長一點
★原味和牛奶味都好味,我自己喜歡原味多一點,因為是純粹的白米味,我老公喜歡牛奶味,他說味道似麵包
★大米糕應該做好盡快食用,放入食物盒可放2-3天
★這大米糕做法如白糖糕,不過用很少糖而且質地亦不同,因發酵時間不是太耐,做出來的大米糕完全沒有酸味,不過就算有微微的酸味也不用驚訝,是正常的,只是發酵,不是變壞
★大米糕質地軟熟,介乎麻糬和麵包(如饅頭)之間,也以軟綿濕潤的蛋糕,糖也不用太多,所以對身體少負擔,早上用來做早餐,可加熱也可室溫食,冬天配上熱熱的豆漿,太滿足了
★試了蒸焗爐,用來做發酵一流,但蒸大米糕都是用鑊蒸出來效果更好更美

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人妻嘉慧煮煮看 在家用大米做米糕
http://www.passiontimes.hk/prog/25/212/2


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