記得5年前拍過XO醬，今次想攪攪新意，在團購買了櫻花蝦，所以就試做櫻花蝦瑤柱XO醬，今次乾瑤柱/櫻花蝦/金華火腿比例，比乾蔥/蒜更多，因為是自己食所以比例多些更惹味。

這個食譜可以做125毫升的玻璃瓶15-16瓶，如不想做太多，可以依比例除開就可以，希望大家都試吓做，再給我提意見啦。
材料：
乾瑤柱　　220克（浸完是450克）
櫻花蝦　　100克   
金華火腿　100克
乾蔥碎　　120克   
蒜蓉　　　120克  
辣椒　　　100克（40克紅辣椒和60克指天椒）
油　　　　1200毫升

調味料：
黃砂糖　　2-3湯匙   
蠔油　　　2湯匙  
魚露　　　1湯匙   
浸瑤柱水　1-2湯匙
做法：
（1）將玻璃樽用熱水烚，完成消毒過程，晾乾備用。
（2）乾蔥頭，蒜頭切碎，辣椒切細粒備用。
（3）櫻花蝦因為細小和乾燥，所以不用做任何事，不過如不放心，可以清洗後晾乾
（4）乾瑤柱用清洗後，用凍水浸過，放入雪櫃一晚，第二天折絲備用（如用平價乾瑤柱拆絲後用1湯匙玫瑰露撈勻備用），金華火腿隔水蒸15分鐘或出水，切幼粒備用。
（5）中火煮熱油，當油熱時，依次序加入乾蔥碎、蒜蓉、辣椒粒、乾瑤柱絲、金華火腿粒，一路拌炒，順勢調整火勢，整個過程大約半小時至45分鍾，直至所有材料乾身成金黃色，此時應該有很多泡沫，不用怕，加入調味料，泡就會消失，最後加入櫻花蝦（如濕的櫻花蝦，就要在調味料之前下，炸多一陣去水份），拌勻熄火即可。
（6）將完成的XO醬趁熱入樽，將樽上蓋並將樽反轉以至可以用熱力成真空效果扣實樽蓋即成。如不喜歡可放涼入樽
廚房筆記：
★乾蔥頭、蒜頭、乾瑤柱、金華火腿、蝦米、辣椒比例可以隨各自喜好
★金華火腿可以用維珍尼亞火腿或巴馬火腿代替
★如乾瑤柱太貴可以用乾魷魚代替，亦可加入咸魚，蝦子隨意
★油溫大約110-150C/250-300F，也可憑肉眼看，太大火油太猛就收細火就可以
★這食譜是微辣的，紅辣椒和指天椒比例亦隨各自喜好，全用指天椒再加份量做成大辣也可
★調味旨在提鮮，可以加雞粉／胡椒粉／大地魚粉，可隨意改動
★拌炒時要留意火路，以中小火為主，太大火難控制，亦易令材料燒燶有苦味
★真空的XO醬，未開樽蓋可以放3星期，開了蓋可放雪櫃保存，盡快食用　
★XO醬可以送客自用，配蘿蔔糕、炒菜或撈麵一流
★浸瑤柱的水留起可以用來做湯，很鮮味的
★影片中的XO醬是過了一點火，但XO醬沒有燶沒有苦味，只是顏色深了些
★口味是很個人的事，不喜勿跟，做法也是各家不同，旨在分享經驗不是教學


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