近日社交平台經常廣傳一系列「罷買名單」，不難發現很多酒樓雖然名字略有不同，原來都是集團式經營。此外，「添好運」的成功，亦衍生出大量快餐店式的點心專賣店。

按營運模式而言，兩者大多設中央工場製作點心，再將半製成品運送至門市加熱款客；因此，點心種類自然流於公式化，往往側重大路貨色，以求方便運送及控制成本。同時，中央工場的機械式生產，其所需人手，自然遠較聘用師傅於門市現製者為少，故很多工序較複雜的傳統點心款式，便逐漸失傳。

至於那些酒店星級中菜廳，相對注重食材品質與賣相精緻，以創新、矜貴及「打卡」做賣點，如松露燒賣或官燕蛋撻等；對於傳統點心則較為輕視，偶有期間限定的推廣活動，才會將少量冷門的懷舊點心經典重現。

因此，標榜點心每朝現製，彰顯師傅紥實手藝，走傳統路線的酒家或點心茶檔，逐漸變得碩果僅存。深水埗信興年前結業，新蒲崗得龍亦已轉營私房菜，僅餘北角及旺角鳳城、西環新興較有口碑。

從前的月餅廣告總愛強調「皮薄餡靚」，此標準套用於點心製作亦然。筆者最近在紅磡得嚐幾款經典點心，甚感快慰。當中以灌湯餃印象最深刻。

傳統的灌湯餃製作過程繁複，先要以雞肉、湯骨等材料熬製上湯，完成湯頭後加入豬皮、雞腳、大菜等膠質豐富的材料同煮，放涼即變成上湯啫喱；再配合鮮蝦、蟹肉、豬肉、火腿等餡料。至於餃皮亦相當考究 － 太厚則難以咀嚼，太薄則容易穿破，溢出湯汁。此外，灌湯餃的體積較一般點心大，同時由於餡料中加入了上湯啫喱緣故，所以較為軟身。至此，點心師傅的手藝，就是成敗關鍵。

已完成包裹程序的灌湯餃，會被置於特製的金屬托上，然後放入籠蒸熟。進食時，將灌湯餃倒入碗中，輕輕破開餃皮，湯汁與餡料緩緩流出，這才是正宗的做法。有別於時下的「浸湯餃」，貪圖減少工序，同時亦降低了成品要求 － 放湯蒸熟後，即使餃皮底部穿破、流出湯汁，仍能蒙混過關，使得這款經典點心淪為沒有靈魂的上湯水餃。

此外，豬肚雞燒賣與鵪鶉蛋燒賣亦是考心機之作。前者最花時間的是清洗豬肚 － 先洗後煲再刷，反覆幾次，才能完成。下刀裁切時亦要注意厚度，切得太薄會失去爽脆咬勁，浪費心機。後者則先要烚熟鵪鶉蛋，再逐一剝殼，放涼後才能用來包燒賣，因此絕對不能心急；燒賣以蝦膠與豬絞肉做餡料，當中的肥肉油香，正是燒賣鮮味泉源。

甜點方面，蛋黃千層糕與杞子桂花糕，都是坊間酒樓少見。前者主要花時間在製作及發酵麵皮，再以一層麵皮配上一層蛋黃奶皇餡料，再逐層疊起，蒸熟後層次分明，蛋香四溢。杞子桂花糕則相對容易處理，主要是控制魚膠片的份量。雪凍後，成品晶瑩剔透，夾起時彈性十足，不會水汪汪般鬆散；杞子與桂花糖分怖均勻，入口蜜味濃郁。

無疑這裡的點心水平談不上最頂尖，惟計及價格定位、環境服務及保留傳統的心意，亦算上佳之選。聞說這裡除了傳統點心外，晚間亦有不少幾近失傳的懷舊菜式供應。或許另覓機會一嚐，再作分享！

紫荊閣
地址：紅磡蕪湖街83號逸酒店1樓
電話：31840166
經典的點心：灌湯餃
鵪鶉蛋燒賣亦是考心機之作
豬肚雞燒賣
杞子桂花糕晶瑩剔透，夾起時彈性十足。

蛋黃千層糕的蛋黃千層糕