熱血時報 | 專訪「香港刀王」陳華

專訪「香港刀王」陳華



專訪「香港刀王」陳華


所謂大隱隱於市,最高境界的高手,不用招搖過市,亦不必大肆宣傳,因為有麝自然香。陳華記落戶廟街逾六十載,客戶駱驛不絕,而且非常國際化 - 甚麼?一張刀值幾多錢?值得從歐美飛過來,就是為了陳華記?陳師傅徐徐取出一部厚甸甸的記事簿,一打開,裡面都有不同顧客的留言及聯絡資料,包括來自澳門、日本、瑞典、加拿大、美國......「我敢說,世上已沒有幾多個如我一般,以人手磨刀的刀匠了。」

機器磨刀vs人手磨刀 

原來即使蜚聲國際的大品牌,為節省時間和金錢,都會以機器磨刀。「要僱一個磨刀師傅好易,但有無咁多刀俾佢磨?當老闆發現磨刀收入與師傅工資不平衡,也就以不會倦亦不會餓的機器代替人手。」原來早在上世紀八十及九十年代,陳師傅先後獲多個國際大牌的邀請,到德國及日本的刀廠交流。當時他即場示範如何徒手以磨刀石磨刀,不用電也不需助手,磨好的刀既鋒且利,教眾人吃驚不已。「其實又有甚麼好驚奇的?不過是手板眼見功夫,只是他們沒有想過,世上仲有人不用機器磨刀。」

「日本的傳統刀廠,亦有採用機器磨刀,卻同時保留以人手用磨刀石磨刀的工序。印象中未有見過一位日本師傅如我一般,整個工序以人手完成。」說罷,陳師傅取出幾幀舊照,展示德國與日本刀廠之分別。「德國與日本,都很願意保留傳統工藝;而這兩個地方出產的刀,技術精良,質量最好。」陳師傅表示,機器磨刀雖然夠快,但每張刀「鋼水」不一樣,故一般只能交回原廠處理;而由於磨損程度因應使用方法和習慣而有所不同,再精密的機器都不及人手處理。「每個人用刀的習慣各有不同,哪個位置要承受最大重力?使用時刀口的哪部份先行?機器不會有這些考量。」訪問期間有街坊來找他磨刀,陳師傅接過菜刀後看了一看,即可道出對方用刀的習慣,並細心解釋這張刀的情況,儼如「刀醫生」;然後轉身坐在特別訂製的工作椅上磨刀。最初見他專心工作,不敢打擾,可是陳師傅一邊磨刀,一邊訴說自己的故事。

「再名貴的刀,打磨功夫可以收幾多錢呢?還要由刀匠一下一下地磨,馬虎不得。每張刀大約要花最少半小時 - 你想想,一日可以磨幾多把?要賺大錢、要賺快錢的,都不會以磨刀為職業。」但偏偏陳師傅你就選擇了成為磨刀匠呀!「那時候我只有11歲,學歷不高,要找工作一點都不容易。入行做學師仔,看著師兄弟換了一批又一批,我倒沒有這個想法。感恩師傅給予機會,3年後學滿師,開始了我的『驛馬生涯』。」那是個「餐刀磨較剪」的年代,初出茅廬的陳師傅帶著架生在街上走著,並且沿途叫嚷,有需要的顧客自會來光顧。「磨得快又好,自然多人幫襯!」但手工太好令客人的刀久用而不壞,那不就等於失去了一位顧客嗎?

「從前的人比較簡單。你的手工令我滿意,我就會把你的好口耳相傳,並推介親友鄰居來幫襯。這種人情味,機器無論幾精密都無法做到,但出色的磨刀師傅卻做到了。」



裁縫剪刀證手巧

「當然,你都要有返咁上下實力,別人才有信心,亦願意將你介紹給行家或好友。」陳師傅放下手裡的刀,從櫃裡拿出一柄繫著紅絲帶的裁縫較剪。較剪外觀有點殘舊,但剪刀位置卻是散發著銀光 - 原來背後大有故事。

「現今社會買甚麼都很方便,而且選擇多,豐儉由人。但以前並不是這樣。寶齡街廟街一帶,曾經匯集很多布行與裁縫店,而較剪就是他們的生財工具。然而一柄品質上乘的較剪如日本製的庄三郎,售價不菲,故每間店舖只有一兩把;當剪刀因過度使用而變鈍,他們會交給我;同時我會借出私伙的一柄供他們使用。待較剪磨好了,就去一物換一物;這樣既方便顧客不會因為要磨較剪而影響生計,亦讓對方更了解自己的磨刀技術。」話分兩頭,原來打磨裁縫較剪的難度比磨刀更大,所花的時間亦更多,因此不是每位磨刀師傅都願意接生意。「若不慎將客人的較剪磨壞,以後仲有邊個會幫襯你?」

「即使今日本區已面目全非,只剩下寥寥幾間布行,這柄較剪一直長伴我身邊。因為它能提醒我,人家把生財工具都交給你,怎可以辜負對方的信任?」

認真的態度與及能令顧客滿意的手工,使陳華記開始受注目,客人亦愈來愈多,令收入日趨穩定,於是60幾年前決定開舖,結束沿街叫嚷的生活。「算是安定的日子了......」看著陳師傅一直邊傾談邊磨刀,攝影師說,不如你先照顧顧客吧?好像很危險!他大笑:「磨刀時眼睛只是輔助。我主要用心,細聽刀口滑過磨刀石的聲響就成。」

「心要夠靜,才可成為最出色的磨刀匠。七十多年來,磨刀時候我都心如止水。」

完成手上工作後,他捧出幾片不同大小的天然石。「這些都是磨刀石,各有不同功能。從前我師傅會用兩片磨刀石,但我發現這遠遠不足夠。要為新買的刀開封,要把鈍刀磨成利刀,鈍剪變回利剪,最少要七至九片磨刀石,密度由低至高,密度愈高就愈靚。而唯有靚刀配得上靚嘅磨刀石,否則只會兩敗俱傷⸺磨壞刀、石頭的紋理亦被刮花,那就雙重虧本了。」頂級的磨刀石動輒逾萬元,較好質素的也要四位數字,並要配合專用的磨刀油使用,因此今日的陳師傅會揀刀嚟磨,造工太差、鋼水不足的cheap嘢,統統打回頭。「反正隨街買一柄全新的刀才幾十塊錢,也就用不著浪費金錢在磨刀之上了。」

「磨刀講求耐性,要逐塊磨刀石磨,猶如上樓梯,密度由粗到幼的,一級一級地,方可磨出最鋒利的刀,絕對不可跳級。」

講到鋒利一詞,陳師傅這樣解讀:「鋒是指長時間處於利的狀態;至於利就是俐落,一刀兩斷,不會藕斷絲連。因此一柄簇新的好刀,若未開鋒,只算是『利』而非『鋒利』,並會比已開鋒的刀更快變鈍。」說罷,他以兩張刀來示範,開鋒前後的分別⸺開鋒後的刀可凌空割開膠袋、輕易切斷頭髮,不得不驚嘆他的手藝。不過,一般人會在百貨公司買刀,購買時鮮有附上開鋒服務,因此最好另找磨刀師傅開鋒;而但凡在陳華記買刀,陳師傅都會免費開鋒。「磨刀這行業,既講手勢亦講服務,而且我不假手於人,每一張刀都親自處理。」



後繼無人恐失傳

何不聘個員工,或招收徒弟?「請人都要看看他的經驗與功力,但我相信目前香港無幾多個人如我一樣,全人手去磨刀了。若果聘請個經驗不足的,又會叫客人與我放心不下。幾年前有兩個後生仔來說想學師,而且分文不收。當時我想,反正這門手藝或會失傳,有人願意來學,當然歡迎。才開始了幾日,他們嫌艱苦、嫌悶,就不再來店裡學磨刀了。」不過,他留意到,日本方面至今仍有不少年輕人入行。「曾經到過日本一個廠房參觀,在裡面工作的,不少是年輕人,看上去大約廿多歲。他們工作投入而且認真,做事一絲不苟,即使要整日蹲著亦沒有抱怨。當我即場示範磨刀技巧時,他們的眼神流露出對前輩的尊重,以及要成為頂級工匠的決心。因此我就知道,磨刀的工藝在日本定必可以一代傳一代。」

「正如剛才所說,磨刀要專心、投入,但賺的錢有限。現在還有誰有這等能耐,一日到晚坐在櫈上不發一言,一心一意把刀磨好?你必須要有上佳的技巧,方可有穩定收入,在此之前必須非常刻苦。」磨刀所賺的雖然是辛苦錢,但年屆八十的陳師傅卻從沒有想過退休。「雖然今年已經86歲,但只要一日能夠工作,我都會繼續工作。目前因體力所限,每日工作大約八小時;(指著全店最貴的磨刀石)磨刀石會愈磨愈細,待這片石頭變細得不能再使用的時候,我就『金盤洗手』。」現時他一星期工作六日,每日約八小時;賣刀、磨刀皆由他一手包辦,磨刀費用須視乎刀的質素及磨損情況,而付費形式相當獨特 - 不收現金八達通,客人須把費用捐予慈善機構,並憑捐款收條來取刀。

「沒有任何一刻比現在更快樂了。我要吃有吃,要穿有穿,不用憂柴憂米,每日做自己擅長而且喜歡的工作,不時有街坊嚟同我吹水,雖然身體偶有病痛,但與同齡的人相比還算健康。我是個知足的人,唯一慨嘆磨刀這手藝,似乎在香港逃不過失傳的命運。」


(編按:本文刊載於熱血時報印刷版第60期。熱血時報印刷版訂閱連結:http://www.passiontimes.hk/4.0/regform.php
專訪「香港刀王」陳華

【專訪「香港刀王」陳華】視像版 所謂大隱隱於市,最高境界的高手,不用招搖過市,亦不必大肆宣傳,因為有麝自然香。陳華記落戶廟街逾六十載,客戶駱驛不絕,而且非常國際化 - 甚麼?一張刀值幾多錢?值得從歐美飛過來,就是為了陳華記?陳師傅徐徐取出一部厚甸甸的記事簿,一打開,裡面都有不同顧客的留言及聯絡資料,包括來自澳門、日本、瑞典、加拿大、美國......「我敢說,世上已沒有幾多個如我一般,以人手磨刀的刀匠了。」 全文:http://www.passiontimes.hk/article/09-13-2018/47753 (編按:本文刊載於熱血時報印刷版第60期。熱血時報印刷版訂閱連結:http://www.passiontimes.hk/4.0/regform.php) #香港刀王 #陳華 請支持熱血文青課金計劃: http://www.passiontimes.hk/?view=raise2 請支持熱血主持育成計劃: http://www.passiontimes.hk/?view=raise 《熱血時報》 iOS,Android 同步抗共,歡迎下載: iPhone https://apple.co/2IfgPoP Android https://bit.ly/2HqB4Q4 -------------------- 成功之前,我們絕對不要放棄夢想! Till our dreams come true, we'll fight on.

Posted by PassionTimes 熱血時報 on Friday, 14 September 2018


作者
讀者回應