熱血時報 | 「關西第一」炸豬排店マンジェ

「關西第一」炸豬排店マンジェ



「關西第一」炸豬排店マンジェ



由大阪梅田出發,乘JR前往八尾市,約需時三十分鐘。市內多以民居為主,只有零星服務當區居民的小商店,基本上並沒有非去不可的景點值得遊覽。然而,長途跋涉此地的原因只有一個,就是品嚐「關西第一」的炸豬排店マンジェ(Manger)。

店主坂本邦雄自高中畢業後,先投入13年時間在大阪的酒店修業法式烹飪技巧,並於1996年決定獨立,開設自己的餐廳。開業初期,餐廳並無清晰定位,與香港茶餐廳做街坊生意無異。故開店初期,業績與口碑只屬一般。大約在千禧年間,坂本主廚有感炸豬排既於店內受歡迎之餘,亦比西餐更為平易近人,便毅然將其餐廳轉營為炸豬排專門店。

先打好基礎,再發掘強項,並不斷把擅長的事情做到極致,正是每位職人成功之道的寫照。在香港吃飯,不少餐廳(尤以中菜館為甚)喜歡在菜牌上標榜「秘製」或「古法」等字眼,就是一副秘技自珍模樣。坂本主廚卻偏偏反其道而行,餐廳只設13個座位,以酒吧枱形式款客,食客可以清楚觀察廚房作業的一舉一動,店主更於當眼位置將炸豬排重點公諸同好,蠻不在乎。潛台詞彷彿告訴客人,即便我把方法教你,想吃最好的炸豬排,還是要回到這裡。

擁有這份自信亦不無道理。平日我們進食豬肉,多以急凍肉為主,加上雪藏日子已久,解凍後往往毫無肉味,只靠加入濃厚的醬汁或以味精人工添味。而所謂新鮮豬,亦大多數只帶有陣陣羶臊味,與「美味」相距甚遠。這裡選用的豬,卻是非常講究,品種分別為「三元豚」及「伊比利亞黑豚」。「三元豚」即以三款不同品種的豬隻配種,從而改良肉質與脂肪比例。而「伊比利亞黑豚」由於油脂平均滲透,肉香四溢,故西班牙人常以此品種製作風乾火腿,無須烹調經已非常可口。飼料亦摒棄以穀物單純催谷脂肪,用上蔬果與薩摩薯餵飼,以改善肉質纖維,增加肉香甜味。飼養期亦比一般過程長兩個月,加上採用自然環境放養,因此最後成品的質素,自然不是我們吃慣的雪藏豬或抗生素豬所能比擬。



縱有優質的食材,亦需要配合廚師烹調技巧,才可將之化為美味。在華人社會,經常將「炸」與「熱氣」扣連一起。假若只將食材炸至完全脫水,再加入大量味精調味,「熱氣」一說當然成立。然而,真正活用「炸」的技術,卻是透過控制油溫,將食材外層加熱至沸點,讓水份蒸發。然後,讓表層沸點的熱力,逐步滲入食材內層,達至「蒸熟」的效果。因此「炸」的竅門,正是著重對油温與時間的掌握。主廚在烹調前,會先拍扁豬排,並把油脂筋位切斷,目的就是防止加熱過程中食材變形,讓受熱更平均。豬排抹上鹽,黑椒及小麥粉,則是讓食材表層脫水,將肉汁鎖於內層。蛋漿加入牛奶,令到上新鮮麵包糠時,外層脆皮不會太厚,避免太粗糙的感覺。這裡的豬排亦只會按單逐件炸,確保油溫不會因為加入過多食材而減低,這亦說明為什麼餐廳只設有13個座位。同時,主廚也不會將食材炸至全熟才上桌。反而在半熟狀態便已取出,再以靜待餘温把內層「煮熟」。因此,在切開豬排上碟的時候,我們會見到肉質是帶有微微的粉紅色。



如斯用心製作的炸豬排,價錢卻是平易近人。一份足三人份量的店長特選套餐,包括肉眼,豬柳及黑豚,並附有前菜(鰹魚片配涼拌青菜),菜絲沙律,漬物,味噌湯及白飯,才售4千多日元。你會感受到咀嚼中的豬排是肉質鬆化,帶有天然豬肉的甜味,亦不會覺得像吃肥膏,弄至滿口油脂,即使不加入任何醬料,佐小量鹽巴同吃,已能吃出肉香。店內亦有其他炸物如蝦,蠔及玩味之作「炸釀豬扒」供應。但仍是各款「普通」的炸豬排定食,最為值得一試,按自己喜歡的品種及部位落單。餐廳不設預約,每日早上9點開放當天登記(或有機會提早),午市11點半至2點,晚市5點至9點,但食品售罄便會提早關舖。故希望一嚐此店的話,轉程大清早前往八尾市排隊登記是免不了。惟當熱騰騰的炸豬排放入口中一刻,你會同意付出的時間是物有所值的。





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